梅干の作り方

梅干の作り方

自家製梅干しは、カビが生えなければ賞味期限なしで食べられます。

 

塩分控えめの梅干がありますが、控えすぎるとカビが生えやすくなります。
また、聞くところによると塩分は20%以上ないと梅の薬効成分が出てこないそうです。
塩分20%の梅干しであれば、カビることもないようです。
(今、家にあるのは5年前に漬けた塩分20%の梅干ですがカビは生えていません)

 

できて1年目は、ちょっと塩分が強いかな、と感じますが、年数とともにまろやかになってきます。

 

材料は梅1Kgを基本に分量紹介をしていますので、購入した梅にあわせて計算してください。
重しは、梅1〜3kgのときは2〜3kgのものを、
4〜5sの梅を漬けるときは、重しは8sくらいあった方が良いようです。
途中で半分の重さにするので重しは同じ重さのものを2個用意するといいです。

 

 

自家製梅干しの作り方・レシピ

 

材 料
・梅   1kg
・35度のホワイトリカー  1/2カップ
・粗塩  200g(梅の20%)

 


・赤しそ 1束
・粗塩 15g

 

作り方

  1. 梅はよく洗い、かぶるくらいの水に4時間つけてアク抜きをする。
  2. 傷んだ梅ははずす。

     

  3. ざるにあげて水気を切り、きれいな乾いた布巾で1個づつ丁寧に拭く。
  4. 竹串や爪楊枝などでヘタを取る。
    ヘタ取りは面倒でも取っておいたほうが渋みが出ず、食べるときも食べやすい。

     

  5. 殺菌した容器に、一握りの塩を容器の底がほぼ見えなくなるように軽く振る。
  6. その上に梅を一段に並べ、上から塩を軽くふりかけ、さらに梅を1段並べ、塩を軽くふりかけ・・・を繰り返し、最後の梅を入れた後は塩を乗せる前にホワイトリカーをまわしかけ、残った塩を均一にのせる。

     

  7. 落し蓋をして、2〜3kgの重しを載せ、ふたをして冷暗所に置く。
  8.  

  9. 2〜4日して水が落し蓋の上まで上がったら、重しを半分(1〜1.5kg)にする。
  10. この水(漬け汁)が白梅酢。
    この状態で赤しそが出回るまで待つ。

     

  11. 赤じその葉をむしり、たっぷりの水で洗って水気を切る。
  12. 大きなボウルに入れ、Bの半量の塩を振って軽く混ぜ、しばらく置いて全体になじんだら、両手で強く押すようによくもむ。
    黒い汁(アク汁)が出て小さくまとまってきたら、よく絞り、アク汁を捨てる。

     

  13. ボウルををきれいにして水気を拭き、残りの塩を加えてよくもみ、アク汁を出し、しっかりと絞る。
  14. きれいなボウルに赤しそを入れ、上から白梅酢を適量まわしかけ、しそを軽くほぐしたら、梅干しの上に広げ、ボウルに残った梅酢をまわしかけ、軽く重しをのせ、ふたをして風通しがよく、陽のあたらないところに置く。

     

  15. 土用(7月20日ごろ)の晴れた日に、梅干しを盆ざるに並べて干す(3日3晩)。
  16. 雨の日や夜はそのまま(ざるにのせたまま)部屋に戻し、翌朝また日光に当てる。
    土用干し最後の日は、梅酢も陽に当てる。
    梅酢の入った容器にラップをかけて1日陽に当て、夕方梅を入れ、しそを梅が隠れるようにのせ、軽く重しをのせ、ふたをして風通しがよく、陽のあたらないところに置く。

     

    10日位したら重しをはずす。
    この頃から梅干しが食べれます。
    (梅酢に梅がなじめばOK!) 

 

手作りは、市販のものと全然色も味も違いますよ〜☆

 

 

今年は是非梅干を作ってみましょう!

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